Werfen Sie einen Blick auf eine Tüte Kaffee und Sie werden höchstwahrscheinlich irgendwo auf der Verpackung Geschmacksnoten entdecken. Diese Geschmacksbeschreibungen können Sie bei Ihrem Kauf unterstützen oder Sie völlig verwirren. Wie schmeckt Jasmin in einer Tasse Kaffee?

Ein Großteil der gemeinsamen Sprache in der Kaffeeindustrie basiert auf dem Geschmacksrad der Specialty Coffee Association. Die meisten Kaffeeröster hätten dieses Geschmacksrad verwendet, um die Deskriptoren auszuwählen, die auf ihren Verpackungen erscheinen.

Das von CoffeeMind entworfene Geschmacksrad gefällt uns sehr gut.

Das kommt Ihnen vielleicht schon bekannt vor: Wir verweisen darauf in unserem PDF zum Rösten . Uns gefallen die Gruppierungen, die auf diesem Geschmacksrad erstellt wurden, da sie den Prozess des Probierens und dann das Finden einer zuordenbaren Sprache vereinfachen. Uns ist auch aufgefallen, dass die Räder ebenfalls nach den fünf Geschmacksrichtungen gruppiert sind: Süß, Sauer, Bitter, Umami, Salzig.

Ein Kaffee kann Elemente aller fünf dieser Geschmacksrichtungen enthalten, sich aber eher auf die eine als auf die andere konzentrieren. Hier liegt die Bedeutung der Verwendung von Deskriptoren: Sie können uns dabei helfen, besser zu definieren, was eine Person von einer Tasse Kaffee erwarten kann.

Dieser Teil des Geschmacksrads enthält die Deskriptoren, die am häufigsten für mittlere Röstungen verwendet werden, da der Säuregehalt bei mittleren Röstungen normalerweise weniger ausgeprägt ist. Sie werden vielleicht feststellen, dass diese Aromen auch eher in Natur- und Fruchtfleisch-Naturkaffees vorkommen. Niemand ist sich wissenschaftlich zu 100 % sicher, warum diese Kaffeesorten tendenziell süß sind. Allerdings gibt es Theorien, die davon ausgehen, wie lange die Frucht mit dem Samen, der Kaffeebohne, in Kontakt ist.

Wie bei unterschiedlichen Röstgraden gibt es auch beim Kaffee unterschiedliche Süßegrade. Leichte Süße ähnelt eher den blumigen Noten von Holunderblüten und schwere Süße ähnelt eher der von Karamell. Diese Süßegrade können sich auch im Körper und im Mundgefühl des Kaffees widerspiegeln. Ist die Konsistenz saftig wie die einer Melone? Ist es voll und cremig und erinnert es an Milchschokolade oder Karamell?

Die Bezeichnung „Sauer“ ist normalerweise hellen Röstungen vorbehalten, da die Säure bei hellen Röstungen stärker ausgeprägt ist. Diese Geschmacksrichtung kommt in der Regel auch in gewaschenen Kaffeesorten vor. Wie bei den Kaffeesorten Natural und Pulp Natural gibt es Theorien, dass der ausgeprägte Säuregehalt davon abhängt, wie lange die Frucht mit den Samen in Kontakt steht.

Saure Aromen werden oft als „hell“ beschrieben und verleihen dem Kaffee eine besondere Note. Möglicherweise verspüren Sie auch ein Gefühl auf der Vorderseite Ihrer Zunge oder den Impuls, den Mund zu verziehen. Der Körper oder das Mundgefühl eines Kaffees mit säuerlichen Geschmacksmerkmalen könnte sich in der Textur ähnlich anfühlen wie Kräutertee oder Fruchtsaft.

Unsere Fähigkeit, bittere Aromen zu schmecken, lässt sich auf unsere evolutionären Wurzeln zurückführen. Giftstoffe können ziemlich bitter sein und unsere Fähigkeit, Giftstoffe zu schmecken, hat uns geholfen, zu überleben und uns weiterzuentwickeln. Ja, Kaffee kann bitter schmecken, aber das wird normalerweise durch saure, süße und Umami-Geschmacksrichtungen ausgeglichen. Ohne Bitterkeit wäre Kaffee nicht das Erlebnis, das er ist.

Kaffees mit Bittercharakter liegen tendenziell am dunkleren Ende des Röstspektrums. Bei einer dunklen Röstung stellen Sie möglicherweise fest, dass die Säure (oder „Glanz“, wie ich es gerne nenne) und die Süße nachgelassen haben. Wir können auch bittere Geschmacksrichtungen im Kaffee wahrnehmen, die möglicherweise Mängel aufweisen. Die häufigsten bitteren Geschmacksrichtungen, die wir bei der Verkostung von Kaffee wahrnehmen können, sind Walnuss (ähnlich einem zu stark eingeweichten schwarzen Tee), verbranntes Toast und Backgewürze wie Zimt und Nelken. Möglicherweise verspüren Sie auch ein Trockenheitsgefühl, nachdem Sie den Kaffee geschluckt haben, den Sie testen möchten.

Umami, auch bekannt als „Der fünfte Geschmack“, wurde erstmals 1908 identifiziert, wurde jedoch erst 1985 in wissenschaftlichen Geschmacksbeschreibungen verwendet. Es ist der „Neuling“ im Bereich der Geschmacksbeschreibungen. Umami wird auch als „herzhaft“ bezeichnet, und das spiegelt sich auch im Kaffee-Gedankenrad wider: Die Geschmacksrichtungen von Umami reichen von Koriander bis Tomate.

Sie denken vielleicht: Ich möchte nicht, dass mein Kaffee nach Suppe schmeckt. Aber keine Angst, Umami ist ein ergänzender Geschmack und spielt bei den meisten Kaffeeherkünften und -prozessen eher eine unterstützende als die Hauptrolle; Es ist eher wie ein Schatz, der in den Geschmacksschichten eines Kaffees entdeckt wird.

Tipps zum Erkennen der Umami-Eigenschaften sind, dass das Mundgefühl lange anhält und den Mund umhüllt. Umami hat oft auch eine köstliche Wirkung.

„Industriell“, „Geröstet“ und „Müsli“ mögen allesamt unangenehm klingen, aber innerhalb dieser Kategorien finden wir die Deskriptoren „Erdig“, „Tabak“ und „Malz“. Diese Aromen werden durch aromatische Verbindungen namens Phenole erzeugt, die sich oft als Ergänzung zu Kaffee eignen. Möglicherweise haben Sie schon einmal Phenole wahrgenommen, als Sie einen schottischen Whisky gerochen haben. Wenn ein Kaffee jedoch reichlich salzige Aromen aufweist, ist dies ein Zeichen für einen Verarbeitungs- oder Röstfehler. Wir können diese Aromen und Aromen in vielen verschiedenen Kaffeesorten beobachten, am häufigsten kommen sie jedoch bei halbgewaschenen Kaffees aus Indonesien vor.

Salzige Aromen neigen dazu, eine Weile am Gaumen zu verweilen. Sie können diese Aromen wahrnehmen, nachdem Sie Ihren Kaffee getrunken haben. Möglicherweise verspüren Sie ein austrocknendes Gefühl, ähnlich wie bei Bitter, oder einen köstlichen Effekt, ähnlich wie bei Umami. Wenn eine der beiden Empfindungen die anderen Geschmacksrichtungen, die Sie bereits probiert haben, überwiegt, kann es sein, dass Sie einen mangelhaften Kaffee schmecken.

• Versuchen Sie, denselben Kaffee auf verschiedene Arten zuzubereiten. Einige Geschmacksrichtungen kommen bei einer Brühmethode möglicherweise stärker zur Geltung als bei einer anderen.
• Halten Sie den Kaffee vor dem Schlucken auf Ihrem Gaumen und nehmen Sie sich etwas Zeit, darüber nachzudenken, woran Sie die Aromen erinnern könnten.
• Riechen Sie den Kaffee, bevor Sie ihn probieren. Manchmal entgeht Ihnen der Geschmack auf der Zunge.
• Probieren Sie viele verschiedene Arten von Lebensmitteln. Je mehr Sie probiert haben, desto größer wird Ihr Wortschatz.
• Machen Sie sich keine allzu großen Sorgen, wenn der Kaffee einfach nach „Kaffee“ schmeckt. Generell gilt: Je hochwertiger der Kaffee, desto komplexer wird er. Manchmal ist es schön, eine einfache Tasse Kaffee zu trinken und sich nicht zu viele Gedanken über die Komplexität zu machen.

Viel Spaß beim Probieren!

Weitere Ressourcen:
Interaktives SCA-Geschmacksrad
Video über dekolonisierenden Geschmack von Ārāmse, auf James Hoffmanns YouTube-Kanal
Der Geschmacksthesaurus von Niki Segnit