Wie wir inzwischen wissen, ist Kaffee der Samen einer Frucht. Für die Röstung des Kaffees müssen die Fruchtschale und der klebrige Schleim vom Samen entfernt werden. Sobald der Kaffee geröstet ist, kann er in ein warmes braunes Elixier verwandelt werden, das Sie genießen und mit Freunden und Familie teilen können. Die Art und Weise, wie diese Frucht aus dem Kern der Frucht entfernt wird, hat großen Einfluss auf den Gesamtgeschmack und das Genusserlebnis. Wir möchten Ihnen hier die Unterschiede dieser Verfahren mit ihren jeweiligen Vor- und Nachteilen aufzeigen.
Das wichtigste zuerst...
Die beste Vorgehensweise besteht darin, reife Früchte vor der Verarbeitung von unreifen und überreifen Früchten zu trennen. Dies kann durch das „Schwimmen“ von Kaffeekirschen erreicht werden. Sobald der Kaffee geerntet ist, werden die Früchte zur Verarbeitungsanlage gebracht. Ob dies auf dem eigenen Bauernhof oder in einer Genossenschaft geschieht, hängt in der Regel von den leicht verfügbaren natürlichen Ressourcen ab.
In der Verarbeitungsanlage werden die Kaffeefrüchte gewaschen und in einen Wassertank gegeben. Das Wasser trennt die Kaffeefrüchte auf natürliche Weise: Schwerere reife Früchte sinken auf den Boden und weniger dichte Früchte schwimmen an die Oberfläche. Wasser ist ein großartiges Werkzeug zur Trennung von Kaffeefrüchten, wenn Kaffee maschinell geerntet wird, wie beispielsweise in Brasilien.
In den meisten Teilen der Welt, in denen Kaffee angebaut wird, ist der „Sortierer“ jedoch eine Person, die nur die reifen Kaffeekirschen von Hand pflückt.
wird bearbeitet
Jeder Mensch hat möglicherweise seine eigenen Vorlieben für unterschiedlich verarbeiteten Kaffee, und einige Verfahren zur Entfernung von Früchten aus dem Kaffee schmecken bei bestimmten Brühvorgängen besser als andere. In bestimmten Kaffeeanbaugebieten gibt es sogar Verarbeitungsmethoden, die für die jeweilige Region einzigartig sind.
Es gibt drei Hauptarten der Verarbeitung: Natur, gewaschen und halbgewaschen. Sobald die Früchte sortiert sind, entscheidet der Erzeuger oder die Genossenschaft, ob die Früchte am Samen verbleiben, bis sie vollständig trocken sind (natürlicher Prozess), ob die Früchte vollständig aus dem Samen entfernt werden und dann getrocknet werden (gewaschener Prozess) oder ob ein Teil der Früchte entfernt wird aus dem Samen entfernt und dann getrocknet (halbgewaschen) wird.
Natürlicher Prozess
Waschstation der Codemu-Kooperative, Burundi
Dies ist die älteste und traditionellste Verarbeitungsmethode und hat ihren Ursprung dort, wo Kaffee eine heimische Art ist: Äthiopien. Es kann als „Trockenverfahren“ oder „Gesamtfruchtverfahren“ bezeichnet werden. Bei dieser Methode werden Früchte und Samen mit minimalem Eingriff intakt getrocknet. Sobald die Samen und Früchte sehr trocken sind, werden die Früchte in einer Mühle geschält, wodurch die Samen von den getrockneten Früchten getrennt werden.
Das natürliche Verfahren wird am häufigsten in Kaffeeanbaugebieten eingesetzt, in denen es sehr unterschiedliche Regen- und Trockenzeiten gibt. Vor allem die Gebiete Brasiliens und Äthiopiens verlassen sich auf das natürliche Kaffeeverfahren, da für die Verarbeitung der Tonnen Kaffee, die diese Länder jedes Jahr produzieren, fast kein Wasser erforderlich ist.
Der Hauptnachteil des natürlichen Verfahrens besteht darin, dass es etwa 28 Tage dauert, bis die Früchte zum Mahlen ausreichend getrocknet sind. Das heißt, es muss 28 Tage lang regelmäßig gewendet werden, um sicherzustellen, dass es gleichmäßig trocknet, Schädlinge ferngehalten werden, sichergestellt wird, dass es bei einem Regenschauer nicht durchnässt wird usw. Die Fehlertoleranz ist hier viel geringer. Auch bei diesem Prozess kommt es zum Trocknen des Kaffees stark auf die Kraft der Sonne an. Mehr bewölkte Tage verlängern die Trocknungszeit erheblich.
Es scheint, als ob sich die ganze Pflege während der Trocknungszeit in Süße in der Tasse niederschlägt. Kaffee, der auf natürliche Weise verarbeitet wurde, hat tendenziell eine höhere wahrgenommene Süße und weist auch viele fruchtige Eigenschaften im Aroma auf. Niemand hat eine wissenschaftliche Begründung dafür, warum das Belassen von Früchten am Samen zu einem fruchtigeren und süßeren Kaffee führt. Wenn wir jedoch unsere eigenen Erfahrungen mit natürlichem Kaffee betrachten, wissen wir, dass meist fruchtig-süßer Kaffee das Ergebnis ist.
Aufgrund ihrer höheren wahrgenommenen Süße eignen sich natürliche Kaffeesorten besonders gut für Espressoröstungen. Bei der Zubereitung eines Espressos mit einem für Espresso gerösteten Naturkaffee wandelt sich die Süße häufig von süßen Früchten wie Erdbeere zu Schokolade. Das Mundgefühl könnte sich auch schwerer und cremiger anfühlen als wenn derselbe Kaffee für die Filterung geröstet wird.
Einige der Kaffeesorten in unserem aktuellen Angebot, die natürlich verarbeitet sind, sind der Äthiopien Dumerso und zwei der drei Kaffeesorten der Brasilien-Kollektion , Fazenda Recanto Natural und der Bóia Natural Estate Blend.
Gewaschen
Gruppe Asociativo Café Andino Especial, Kolumbien
Beim Waschvorgang werden die Kerne vollständig aus den Früchten entfernt, wobei Zerkleinerungsmaschinen, Fermentation und jede Menge Wasser zum Einsatz kommen. Sobald der Samen von der Frucht befreit ist, wird er getrocknet. Da weniger Masse zum Trocknen anfällt, kann bei wenig Sonnentagen die mechanische Trocknung eingesetzt werden. Der Samen ist normalerweise innerhalb von 3–7 Tagen nach dem Waschen trocken.
Der Hauptnachteil des Waschverfahrens ist die Menge der verwendeten natürlichen Ressourcen. Die genaue Wassermenge, die für die Verarbeitung verwendet wird, variiert stark, ist jedoch viel höher als bei natürlichen und halbgewaschenen Prozessen. In einigen Bereichen wurden Innovationen umgesetzt, um das im Waschprozess verwendete Wasser zu recyceln.
Da das Waschverfahren viel Wasser verbraucht, wird es am häufigsten in Gebieten eingesetzt, in denen es das ganze Jahr über regelmäßig regnet, und in Gebieten, in deren Nähe sich bereits große Gewässer befinden. Dies ist jedoch keine feste Regel; In der Sammlung von drei Kaffeesorten präsentieren wir einen gewaschenen Kaffee aus Brasilien, den Fully Washed Estate Blend von Vinhal Artesenais . Einige weitere gewaschene Kaffeesorten in unserem aktuellen Angebot sind Seleccion Poaquil, Guatemala und La Florida, Kolumbien .
Durch das vollständige Entfernen der Früchte vor dem Trocknen sind die häufigsten Merkmale von gewaschenem Kaffee ein knackiger, reiner und heller Geschmack. Diese können auch als sauer oder leicht süßlich wahrgenommen werden.
Gewaschener Kaffee lässt sich sehr vielseitig rösten: Er ergibt eine hervorragende helle, mittlere, dunkle oder Espresso-Röstung. Möglicherweise stellen Sie auch fest, dass ihm manchmal etwas mehr Hitze zugeführt werden muss als bei einem natürlichen Kaffee. Die Menge und die Dauer der Wärme, die Sie anwenden, liegt ganz bei Ihnen . Wenn Sie einen Ausgangspunkt für die Entscheidung benötigen, wie Sie einen Kaffee rösten möchten, liefern wir mit jeder von uns verkauften Tüte Rohkaffee immer mindestens ein empfohlenes Rezept für Filter und eines für Espresso.
Halbgewaschen
Vinhal Cafés Artesenais, Brasilien
Beim halbgewaschenen Verfahren wird ein Teil der Frucht durch Zerkleinerungsmaschinen, Waschen oder Fermentation vom Samen entfernt, während beim Trocknen jedoch noch etwas am Samen zurückbleibt. Das halbgewaschene Verfahren hat viele verschiedene Namen, die alle unter die Kategorie halbgewaschen fallen. Und es gibt bestimmte Teile der Welt, in denen es spezielle Halbwaschverfahren gibt. Vielleicht haben Sie schon einmal „Honig“, „Pulpe Natural“ oder „Giling Basah“ auf einer Kaffeepackung gehört oder gesehen; Diese fallen alle unter die Kategorie „halbgewaschen“.
Die Vorteile von halbgewaschenem Kaffee bestehen darin, dass er weniger Wasser verbraucht als gewaschener Kaffee und schneller trocknet als ein natürlich verarbeiteter Kaffee. Die Nachteile sind gering; Es gibt viel Raum zum Experimentieren mit diesem Prozess. Der Raum für Experimente sowie der schonende Umgang mit natürlichen Ressourcen und die schnellere Trocknungszeit haben dazu geführt, dass er in den letzten Jahren in allen Kaffeeanbauländern, insbesondere in Brasilien, immer beliebter wurde.
Bei einem halbgewaschenen Kaffee erwarten Sie möglicherweise die besten Eigenschaften gewaschener und natürlich verarbeiteter Kaffeesorten. Aufgrund der Unterschiede im Prozess kann jedoch ein halbgewaschener Kaffee süßer sein als ein gewaschener Kaffee, während ein anderer schärfere saure Noten haben kann. Dieser Prozess ist in seinen Eigenschaften viel weniger vorhersehbar. Dadurch sind diese Kaffeesorten je nach Sorte sehr vielseitig einsetzbar und eignen sich gut für Filter- und Espresso. Allerdings eignet es sich möglicherweise nicht für eine sehr dunkle Röstung, da der Kaffee so viele Nuancen enthält, die durch zu viel Hitze verdeckt werden können.
Unsere neueste Ergänzung zu unserem Angebot, Las Mercedes, El Salvador , ist ein mit Honig verarbeiteter, also halbgewaschener Kaffee.
Experimentieren in der Verarbeitung
Viele Erzeuger von Spezialitätenkaffee haben das Interesse des Marktes an interessanten Prozessen erkannt, die unterschiedliche Technologien, Maschinen, Zeiten, Temperaturen und andere Methoden zur Verarbeitung der von ihnen angebauten Kaffees nutzen. In den letzten Jahren habe ich einige wirklich interessante Kaffeesorten probiert, wie zum Beispiel den in der Brazil Collection enthaltenen Bóia Natural Estate.
Bóia (ausgesprochen „Boy - ya“) werden in Brasilien in anderen Teilen der Welt „wiedergegeben“ oder „Rosinen“ genannt. Bóia sind weniger dichte, teilweise getrocknete Früchte, die beim Schwimmen von der Oberfläche geschöpft werden, bevor mit der Verarbeitung begonnen wird. Diese Kirschen verbrachten die meiste Zeit auf den Kaffeebäumen und trockneten teilweise durch die Hitze der Sonne aus. Sobald sie an die Oberfläche geschwommen und aufgeschöpft wurden, durchläuft der Kaffee den natürlichen Prozess.
Die Bóia werden auf Terrassen in der Sonne getrocknet und häufig gewendet, bis sie trocken genug sind, um geschält zu werden. Sobald die Früchte geschält wurden, werden die Kaffeesamen nach Dichte und Farbe sortiert, wodurch sichergestellt wird, dass es sich bei den weniger dichten Früchten nicht um defekte oder unreife, sondern um getrocknete, reife Früchte handelt.
Diese Früchte sind unreif und galten in der Kaffeeindustrie lange Zeit als „defekt“. Es besteht jedoch ein zunehmendes Interesse an Kaffeesorten mit „funkigem“ und „wildem“ Geschmack, und der Bóia ist genau das Richtige. Der Vorteil der Verwendung von Bóia liegt in der Nutzung dessen, was früher als Abfall galt. Es ist auch unglaublich lecker: Erwarten Sie jede Menge Süße!
Es gibt viele Möglichkeiten, wie Hersteller weiterhin mit der Verarbeitung experimentieren. Die Möglichkeiten scheinen endlos, auch wenn es bei der Verarbeitung letzten Endes lediglich darum geht, den Kern aus einer Frucht zu entfernen.