Mutationen kommen im Kaffee auf natürliche Weise vor. Die Mutationen treten auf, wenn eine bestimmte Pflanze während des Wachstums durch Regen, Sonnenlicht und andere Faktoren beeinträchtigt wurde. Die Auswirkungen sind so groß, dass, wenn der Samen einer betroffenen Pflanze verwendet wird, um eine neue Pflanze zu erzeugen, diese neue Pflanze physikalische Eigenschaften aufweist, die sich von denen der Mutterpflanze unterscheiden.

Die häufigsten Typica-Mutationen, die Ihnen möglicherweise begegnet sind, sind Blue Mountain und Maragogipe.

• Blue Mountain : Die Mutation begann in den Blue Mountains auf Jamaika, daher der Name, und ist heute in Hawaii und Papua-Neuguinea weit verbreitet. Es passt sich nicht gut an unterschiedliche Wachstumsbedingungen an und die Pflanze wird ziemlich hoch . Die Sorte Blue Mountain ist tendenziell sehr süß, mit einem blumigen Aroma, mit Aromen von Nüssen, Kakao, Gewürzen und einem cremigen Mundgefühl. Diese Kaffeesorten sind in der Regel klein und nicht sehr dicht, was bedeutet, dass sie nicht viel Hitze benötigen, um im Röster zu wachsen.
  
  
• Maragogipe , ausgesprochen „mar-ah-go-he-peh“ : Diese Kaffeebohnen werden auch als „Elefantenbohnen“ bezeichnet und sind riesig. Sie neigen dazu, nicht sehr dicht zu sein, und die Aromen hängen weitgehend von der Bodenart und der Verarbeitungsmethode ab . Wie Blue Mountain benötigen sie in der Regel nicht viel Hitze, um sich im Röster zu entwickeln.

Yellow Catuaí, eine Typica-Hybride von Caturra, einer Bourbon-Mutation und Mundo Novo in Brasilien.

Typica-Hybriden sind die häufigsten Kaffeesorten, die Sie vielleicht auf einer Kaffeepackung gesehen haben. Die Hybriden sind das Ergebnis der gemeinsamen Züchtung zweier verschiedener Pflanzenarten, typischerweise einer Bourbon-Mutation und einer Typica-Mutation, um ein Problem zu lösen, mit dem ein Züchter konfrontiert sein könnte. Diese Pflanzen werden gezüchtet, um die Kaffeemenge, die eine Pflanze produzieren kann, zu erhöhen, krankheits- und wetterbeständiger zu werden, tiefer am Boden zu wachsen usw.

Die Typica-Hybriden, mit deren Verkostung Sie möglicherweise Erfahrung hatten, sind Mundo Novo, Pacamara, Catua í und Marsellesa.

• Mundo Novo : das Kraftpaket des brasilianischen Spezialitätenkaffees. Dies ist eine Hybride aus Bourbon und Typica Heirloom, die sehr ertragreich ist und sich für die sanfte Hügellandschaft Brasiliens und die unterschiedlichen Jahreszeiten eignet. Die Bohnen sind tendenziell runder als andere Sorten und die Aromen sind eher mild; weniger sauer und blumig, eher süß und nussig. Beim Rösten kann es eine dunklere Röstung annehmen und eignet sich gut für das Rösten im Espresso-Stil
  
  
• Pacamara : Die in El Salvador am häufigsten vorkommende Hybride, abgeleitet von einer Hybride aus Pacas, einer Bourbon-Mutation, und Maragogipe, einer Typica-Mutation. Diese Sorte ist anfällig für Krankheiten und hat einen geringen Ertrag, liefert aber eines der komplexesten Geschmacksprofile außerhalb von Heirloom Typica. Pacamara-Bohnen sind aufgrund ihrer Mutterpflanze Maragogipe in der Regel recht groß, was ein gleichmäßiges Rösten erschweren kann. Der beste Ansatz ist eine gleichmäßige und schrittweise Röstung, möglicherweise eine längere Röstung, um sicherzustellen, dass der Kaffee gleichmäßig geröstet wird.
• Catuaí: Obwohl dieser Typica-Hybrid erstmals in den 1950er Jahren in Brasilien entwickelt wurde, hat er sich in ganz Mittel- und Südamerika verbreitet. Es handelt sich um eine Hybride aus Mundo Novo und Caturra, einer Bourbon-Mutation. Aufgrund seines hohen Ertrags und seiner Witterungsbeständigkeit ist es eine beliebte Wahl für Kaffeebauern. Wie bei Mundo Novo sind die Aromen recht mild und süß, neigen aber eher zu einem trocknenden Nachgeschmack. Catuaí eignet sich gut zum Rösten im Espresso-Stil, da es eher süß und schokoladig schmeckt.
• Marsellesa : Ein Neuling auf dem Block, ein Hybrid aus einer Typica-Mutation, Sarchimor, und einer Bourbon-Mutation, Caturra. Diese Pflanze neigt dazu, Kirschen zu produzieren, die schneller reifen als andere Bourbon-Mutationen und wetter- und krankheitsresistenter sind als Typica, was sie zu einer guten Wahl bei windigen und unbeständigen Wachstumsbedingungen macht. Marsellesa-Kaffee hat tendenziell eine hochwertige Süße und fruchtige Aromen mit mittlerem Körper. Diese Kaffeesorten lassen sich sehr vielseitig rösten und können in einer hellen Röstung hell erstrahlen oder bei stärkerer Entfaltung ihre süße Seite zeigen.

Bourbon produziert etwa 30 % mehr Kaffeekirschen als Typica-Pflanzen. Sie neigen dazu, mehr von der Schokoladen- und Karamellsüße zu haben als die hellen süßen und sauren Aromen der Typica-Sorte. Bourbon-Pflanzen sind tendenziell kürzer und runder und widerstandsfähiger als Typica-Pflanzen, weshalb sie sich hervorragend für die Herstellung von Hybriden mit Typica-Pflanzen eignen.

Bourbon-Pflanzen haben größere Blätter als Typica-Pflanzen.

Wie bereits erwähnt, kommen Mutationen bei allen Kaffeepflanzen auf natürliche Weise vor. Die häufigsten Mutationen eignen sich als Rückgrat der Spezialitätenkaffeeindustrie.

• Caturra : Wenn überhaupt, produziert diese Pflanze zu viel Kaffeekirschen. Die Bäume können mit Früchten zu schwer werden, was zu einer Belastung für die Bäume führt. Caturra sind Zwergpflanzen, die häufig von Hand gepflückt werden müssen, um die Belastung der Bäume zu verringern. Caturra kann je nach Anbaubedingungen eine große Geschmacksvielfalt erzielen und ist eine vielseitige Kaffeebohne. Es kann eine große Vielfalt an Röstgraden annehmen. Am besten eignet es sich möglicherweise für ein mittleres Filter- oder Espresso-Röstprofil. Je höher der Kaffee angebaut wird, desto dichter wird er. Daher ist eine höhere Rösttemperatur erforderlich, je höher der Kaffee angebaut wird.
  
  
• Pacas : eine ähnliche Sorte wie Caturra in ihrer Genealogie. Allerdings ist es wind- und wetterbeständig, was es zu einer großartigen Hybridsorte macht. Pacas wurde erstmals in El Salvador auf der Farm der Familie Pacas entdeckt und ist heute in El Salvador und Honduras weit verbreitet. Pacas wurde mit Maragogipe gekreuzt, um Pacamara zu erzeugen (siehe unter Typica-Hybriden).
  
  
• SL28 und SL34 : Die beiden am häufigsten in Kenia angebauten Bourbon-Sorten. Das SL steht für Scott Laboratories, eine Kaffeeforschungsgruppe mit Sitz in Kenia aus den 1930er- und 1960er-Jahren. Scott Laboratories konzentrierte sich auf die Züchtung von Bourbon-Sorten aus dem Jemen, was zu unterschiedlichen Ergebnissen führte. Sie nummerierten ihre Tests und die Nummern 28 und 34 hatten die höchste Ausbeute und Qualität aller Tests. Beide Sorten neigen dazu, viel „Sprudel“ zu haben, was auf den hohen Anteil an natürlich vorkommender Phosphorsäure zurückzuführen ist, die Säure, die häufig kohlensäurehaltigen Getränken zugesetzt wird, um die Wahrnehmung der Kohlensäure zu verstärken. Aufgrund der natürlich süßen und sauren Aromen dieser Sorten eignen sie sich nicht besonders gut für dunklere oder Espresso-Profile. Sie glänzen am meisten in der Kategorie der leichten bis mittleren Filterprofile.
  
  
• Mokka : Eine der einzigartigsten Sorten. Seine Ursprünge deuten eindeutig auf den Jemen hin, und wenn Sie jemals jemenitischen Kaffee kennengelernt haben, haben Sie höchstwahrscheinlich die Sorte Mokka gesehen. Mokkabohnen sind die kleinsten bekannten Arabica-Kaffeebohnen und daher leicht zu erkennen. Mokka hat tendenziell viele Kakao- und Karamellnoten und kann manchmal mehr Apfel- und Birnennoten haben. Sie haben selten einen stark säuerlichen und übermäßig fruchtigen Geschmack. Diese Bohnen profitieren von einer längeren und schonenderen Hitzeeinwirkung, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig geröstet werden.

Wir könnten dies nicht beenden, ohne über die schwer fassbare Sorte von allen zu sprechen: Geisha.

Geisha hat, soweit Forscher oder Kaffeewissenschaftler nachgewiesen haben, eine sehr enge Genealogie mit den alten äthiopischen Typica-Sorten. Es handelt sich um eine seltene Sorte, die Anfang der 2000er Jahre in Panama von der Familie Peterson in Boquete „wiederentdeckt“ wurde. Die Petersons hatten einige Bereiche ihrer Farmen in Parzellen aufgeteilt und die Kaffeekirschen von anderen getrennt gehalten. Sie reichten die einzelnen Chargen beim Kaffeewettbewerb „Best of Panama“ 2004 ein. Einer der speziell getrennten Kaffees gewann den Wettbewerb und wurde in diesem Jahr für 350 US-Dollar pro Pfund verkauft, ein rekordverdächtiger Gesamtpreis. Seit 2004 wird die Sorte Geisha in der gesamten Region Boquete vermehrt und in Kolumbien und Costa Rica mit einigem Erfolg angebaut, obwohl der höchste Preis für Geisha normalerweise in Boquete erzielt wird; Im Jahr 2019 wurde ein Pfund ungeröstete Panama-Geisha für 1029 US-Dollar versteigert.

Geisha und ihre geschichtsträchtige Vergangenheit verdienen einen eigenen Blogbeitrag, aber es wäre fahrlässig, Geisha hier nicht zu erwähnen. Bei der Verkostung einer Geisha können Sie mit viel Komplexität rechnen. Der Geschmack ist fast anders als Kaffee, wie Sie ihn vielleicht kennen: intensiv blumig, saftig, mit tropischen und zitrischen Aromen, überwältigender Süße und einem dünnen, teeähnlichen Mundgefühl. Das Rösten dieses Kaffees ist eine seltene Gelegenheit: Die meisten kommerziellen Spezialitätenkaffeeröster haben selbst nie die Erfahrung gemacht. Das Rösten von Geisha erfordert eine leichte Röstung, um die hellen und intensiven Aromen zu verstärken, die natürlicherweise im Kaffee vorkommen.